PRESENTACIÓN
Tema 1. Los términos culinarios
Tema 2. Las técnicas básicas de cocinado
1. Introducción
2. Trabajos de preparación
3. Acondicionamiento de los alimentos
4. Los métodos de cocción
5. Modo de cocción de los pescados
6. Métodos de cocinado de la carne
7. Técnicas de preparación de las aves
8. Modos de cocción de la caza de pluma
9. Métodos básicos de cocinado de las hortalizas
Tema 3. Los caldos
1. Caldos básicos
2. La preparación de los caldos
3. Caldos blancos
4. Caldos oscuros
5. Los extractos
Tema 4. Las cremas, sopas y consomés
1. Sopas claras
2. Sopa con guarnición
3. Sopas y caldos preparados y precocinados
4. Sopas ligadas
Tema 5. Las salsas
1. Salsas básicas
2. Las salsas oscuras
3. Las salsas blancas
4. Elementos de ligazón
5. Ingredientes ensalzadores del sabor
6. Principales salsas y sus derivadas
Tema 6. Las ensaladas
1. Introducción
2. Presentación de las ensaladas
3. Los aliños
4. Ensaladas de hortalizas y frutas crudas
5. Ensaladas de hortalizas cocidas
6. Ensaladas de patatas
7. Bufet de ensaladas
8. Tipos de ensaladas
Tema 7. Las guarniciones
1. Las guarniciones
2. Guarniciones simples
3. Guarniciones compuestas
Tema 8. Los aperitivos y entrantes
1. La cocina fría
2. Canapés
3. Cócteles
4. Ensaladas combinadas
5. Pasteles, terrinas y galantinas
6. Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos
7. Bufet frío
8. Aperitivos calientes
9. La farsa
Tema 9. El empleo culinario de las materias primas
1. Las hortalizas
2. Las frutas
3. Las setas
4. Los pescados
5. El marisco
6. La carne
7. La casquería
8. Las aves
9. La caza de pelo y pluma
Tema 10. El menú y la carta
1. El menú
2. Configuración de una carta
3. La presentación de los platos
4. Valoración de los platos de una carta-menú: el escandallo
Tema 11. El servicio
1. El sistema de trabajo
En este libro se incluyen los conocimientos principales necesarios para desenvolverse adecuadamente en una cocina después de haber realizado una perfecta mise en place (puesta a punto). Se estudian, además, las distintas técnicas de cocción de todos los productos analizados en el módulo de Preelaboración y conservación de alimentos, así como los términos culinarios empleados para llevar a cabo dichas acciones, otorgando una importancia fundamental a la investigación para combinar los distintos platos en el menú o en la carta final. Por último, todos los temas presentados están ricamente ilustrados con fotografías en color que facilitan, sin duda alguna, la adquisición de los contenidos.
