MORA PASTOR, JUAN / MAESTRE PÉREZ, SALVADOR ENRIQUE
1. HISTORIA DEL HELADO.
2. UN RECORRIDO POR LA HELADERÍA CONTEMPORÁNEA. PAÍSES Y PROFESIONALES INFLUYENTES.
3. QUÍMICA DE LOS HELADOS.
4. BROMATOLOGÍA DE LOS HELADOS.
5. EL HELADO DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO.
6. ADITIVOS EN LOS HELADOS.
7. ELABORACIÓN DE HELADOS.
8. ELABORACIÓN DE HELADOS. ASPECTOS PRÁCTICOS.
9. INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD DEL HELADO. CALIDAD QUÍMICO-FÍSICA Y SENSORIAL.
10. SEGURIDAD ALIMENTARIA. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. ASPECTOS NORMATIVOS.
La presente publicación es fruto de la experiencia acumulada por el equipo de profesores que viene participando, desde hace ya diez ediciones, en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados por la Universidad de Alicante. El texto trata de reunir, en un único documento, contenidos que van desde la evolución histórica hasta los fundamentos químicos y nutricionales del helado, pasando por aspectos puramente prácticos relacionados con su elaboración.
La obra pretende ser una herramienta útil de consulta tanto para estudiantes de Gastronomía, Nutrición o Ciencias de los Alimentos como para profesionales del sector de la heladería o quienes pretendan iniciar una carrera en este fascinante campo. Por ello no ha de entenderse como un tratado donde buscar todas las respuestas. Ha sido concebida más bien como el punto del que emanen las preguntas y la guía para su resolución.
Juan Mora Pastor es doctor en Química y profesor de Química Analítica en la Universidad de Alicante. Desde allí dirige e imparte clases en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados. Entre sus líneas de investigación figura la dedicada al control de calidad de alimentos.
